Экспертный блог
Блог о ХАССП и пищевой безопасности
Разбираем СанПиН и техрегламенты, критические контрольные точки, аудиты торговых сетей и проверки Роспотребнадзора — практически и без воды.
Новый СанПиН для школ и детсадов с 1 сентября 2026: что изменилось в организации питания
С 1 сентября 2026 года школьные столовые и пищеблоки детских садов работают по двум новым документам. Каждый раз, когда меняется нормативная база, у руководителей начинается одно и то же: тревожные рассылки, паника в чатах заведующих и попытки срочно перевести всё на новые рельсы.
Читать
Пищевая безопасность на Камчатке: от практики ХАССП к сотрудничеству с регионом
Как сделать ХАССП рабочим инструментом, а не комплектом документов, и как обеспечить безопасность питания на выездном мероприятии — рыбалке или охоте. Итоги поездки Натальи Колгановой на Камчатку: выступление перед бизнесом края и предложение губернатора о совместной работе.
Читать
Сорок минут, за которые никто не отвечает
Система безопасности на кухне обычно заканчивается на выдаче: дальше курьер, термосумка и время в пути, которыми заведение не управляет. Но блюдо остаётся его. Разбираем, почему последняя миля — это продолжение производства и что в ней на самом деле можно контролировать.
Читать
Врач назначил. Гость выбрал
В санатории в одном здании работают две системы: лечебное питание по назначению врача и шведский стол. Они встречаются на линии раздачи — и побеждает там вторая. Разбираем, почему отрасль сделала этот выбор и чем за него платит.
Читать
Разговор о безопасности там, где говорят о творчестве
8 октября в Минске прошёл ПроФОРУМ Chefs Team — встреча шеф-поваров и шеф-кондитеров о философии авторского блюда. Рассказываем, почему разговор о системах контроля на форуме о творчестве — не вставка из другой области, а продолжение той же темы.
Читать
Что общепит переживёт с 1 октября 2026: честный обзор от координатора foodaudit24.ru
Маркировка консервов, отключение кассового токена, проверка карточек в агрегаторах, новый СанПиН, автоштрафы и электронные перевозочные документы. Разбираем, что изменилось с 1 октября, что показала первая неделя и когда всё это войдёт в норму.
Читать
Выручка растёт, порций меньше
Оборот общественного питания за первое полугодие 2026 года вырос на 6,4%, но число чеков сократилось во всех основных форматах. Разбираем, почему рост обеспечен ценой, а не гостями, и как финансовые решения управляющего оказываются в протоколах проверок.
Читать
Вы в реестре. Значит, вас уже ждут
Санатории живут в той же нормативной рамке, что отель с рестораном, но на практике — совсем другое предприятие: гость проводит здесь девять ночей вместо двух и ест почти тридцать раз, а питание назначает врач. Реестр классифицированных средств размещения тем же движением, которым подтвердил статус объекта, поставил его в очередь на обязательный профилактический визит.
Читать
История, которую можно проверить
Отельный маркетинг научился рассказывать о себе почти всё — кроме кухни. Разбираем, почему именно она единственная часть отеля, чей рассказ можно проверить, и как система ХАССП становится готовым материалом для честного нарратива о бренде.
Читать
Одни перчатки на всё здание: разговор о цветовом кодировании
Технолог федеральной продуктовой сети и Наталья Шигорина, внутренний аудитор ФУД АУДИТ, обсуждают, почему цветовая маркировка инвентаря так часто работает наполовину и что с этим делать.
Читать
Твой лучший гость. И как мы его теряем
Самый ценный гость — не человек с блогом, а тот, кто годами приводит к вам друзей и ручается за вас своей репутацией. Разбираем, из чего складывается его доверие, почему инцидент с едой не прощают и что стоит сделать до, а не после.
Читать
Кухня напоказ
Открытая кухня стала массовым инструментом продаж: гость видит, как готовят, и заведение кажется честнее. Но у приёма есть особенность, о которой отрасль говорит меньше, чем следовало бы, — он необратим и показывает всё, что раньше скрывала стена.
Читать
Гость платит за то, чего не видит
Оборот ресторанов вырос на 6,4%, а гостей стало меньше. Когда за каждый визит приходится конкурировать всерьёз, различия создаёт уже не продукт и не цена, а доверие — к тому, что гость не может увидеть и проверить.
Читать
Девяносто миллионов поездок. Кто их кормит
Внутренний туризм продолжает расти, но рост этот уже другой. Разбираем, что произошло с рынком в 2026 году и почему при снижающейся доходности первым под сокращение попадает питание.
Читать
Повар уволился. Кто теперь заполняет журналы
Повара и пекари вошли в число самых дефицитных профессий страны, а общественное питание держится в лидерах по текучести персонала. Разбираем, во что смена команды обходится с точки зрения пищевой безопасности, и предлагаем шесть шагов, которые снижают зависимость производства от конкретного человека.
Читать
Отель отремонтировали. А кухню — нет
Загрузка столичных отелей снизилась впервые с 2019 года, и рынок пошёл в реновацию. Меняют номера, лобби, фасад — а пищеблок оставляют прежним. Разбираем, почему кухня — единственная часть отеля, где ошибку проектирования потом не исправить деньгами.
Читать
Реновация службы питания санатория: нормативные требования 2026 года, цифровизация ХАССП и чек-лист для руководителя
Реновация службы питания санатория — это не ремонт, а перестройка системы управления безопасностью пищевой продукции. Разбираем нормативную базу с изменениями 2025 года, внедрение ХАССП, поточность, лабораторный контроль, цифровизацию и даём чек-лист из 17 пунктов для руководителя.
Читать
Дарк-кухня после 1 сентября: почему твой бизнес может не пережить осень
Новый СанПиН — это не просто бумажки. Это смена правил, о которой агрегаторы молчат, а Роспотребнадзор помнит.
Читать
Как встретить новый СанПиН без штрафа и паники
С 1 сентября 2026 года вступает в силу СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Разобрались, что реально изменится в работе общепита, и составили план подготовки из шести шагов — без остановки производства.
ЧитатьКак мы проводим аудит по ХАССП: от заявки до результата
Показываем изнутри, как проходит аудит по ХАССП у клиентов «ФУД АУДИТ»: анкета, коммерческое предложение, выезд аудиторов, отчёт с несоответствиями и повторная проверка.
ЧитатьКак превратить ХАССП из «бумажной» системы в рабочий инструмент кухни и производства
Почему ХАССП превращается в «папку на полке» и как сделать его рабочим инструментом кухни: пошаговый чек-лист внедрения, адаптация под ресторан и фабрику-кухню, типовые ошибки.
ЧитатьА в чём разница? ISO 22000 vs ХАССП
ХАССП — обязательный инструмент контроля критических точек, ISO 22000 — полноценная система менеджмента безопасности. Разбираем разницу на примерах из практики и помогаем понять, что нужно именно вашему предприятию.
ЧитатьНовый СанПиН с 1 сентября 2026: что реально изменилось и как подготовиться без паники
Разбираем без паники и сложных терминов: что реально изменилось в СанПиН 2.3/2.4.4282-26, что осталось прежним и какие шаги сделать до 1 сентября 2026 года.
Читать