Разговор о безопасности там, где говорят о творчестве

8 октября в Минске, на площадке Рестодом, прошёл ПроФОРУМ Chefs Team — встреча шеф-поваров и шеф-кондитеров. Тема форума была сформулирована так: «Подход и философия шефа при создании авторского блюда».

Среди ведущих форума — наш эксперт Наталья Колганова, специалист по разработке и внешним проверкам систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ.

Почему мы считаем это важным

Форум собрал людей, которые занимаются творческой стороной профессии. Николай Сарычев — президент Ассоциации Chefs Team Russia, сооснователь Chefs Lab, председатель технического судейства «Bocuse d’Or», судья Worldchefs. Михаил Григорчик — шеф-повар и соучредитель ресторана Bistroteka, ресторанный консультант, автор кулинарных книг. Александр Чикилевский — бренд-шеф ресторана «Друзья», победитель и призёр международных кулинарных конкурсов. Курсант Хан — эксперт японской и паназиатской кухни, бренд-шеф сети ресторанов Asia, победитель Korea International Culinary Competition 2024. Дмитрий Кондрашин — бренд-шеф компании «Русагро».

Это аудитория, которая обычно обсуждает вкус, технику и концепцию. Пищевая безопасность в такой разговор попадает редко — и, на наш взгляд, зря.

Авторское блюдо — это всегда новый процесс. Новое сочетание продуктов, непривычная температурная обработка, другое время выдержки, другая подача. И это именно та ситуация, в которой привычные контрольные точки перестают работать: техкарта на новое блюдо ещё не написана, а риски в нём уже есть.

Та же логика в теме мастер-класса, который провели Михаил Григорчик, Александр Чикилевский и Курсант Хан, — «Локальный продукт. Адаптация и внедрение в меню». Локальный продукт — это почти всегда новый поставщик без истории поставок, нестабильные партии и сырьё, по которому у предприятия нет наработанной практики приёмки. Замечательный тренд с точки зрения гастрономии и отдельная задача с точки зрения безопасности.

Поэтому разговор о системах контроля на форуме о творчестве — не вставка из другой области. Это продолжение той же темы, просто с другой стороны.

Что ещё было на форуме

Программа началась днём раньше: 7 октября шефы работали со студентами Минского государственного колледжа кулинарии. На наш взгляд, это самая недооценённая часть подобных мероприятий — то, что студенты увидят и услышат сейчас, станет нормой профессии через несколько лет.

8 октября на самом форуме, помимо мастер-класса, обсуждали вопросы развития кулинарии региона, прошли презентация и дегустация продуктов от партнёров и местных производителей, презентация сообщества Chefs Team Russia и гастропространства Chefs Lab, «открытый микрофон» и розыгрыш призов.

О чём мы говорим на таких площадках

Мы стараемся участвовать в отраслевых встречах не для того, чтобы рассказать о себе. На профессиональных форумах это и не работает.

Интересно другое: услышать, что сейчас реально волнует шефов, и донести одну мысль — что система безопасности не противостоит творчеству и не ограничивает его. Она делает авторское блюдо воспроизводимым. Разница между удачной находкой и позицией в меню как раз в том, что вторую можно повторить двести раз подряд с одинаковым результатом.

Спасибо организаторам и коллегам за площадку и за разговор.

Наталия Парусникова, координатор проекта, ФУД АУДИТ