Девяносто миллионов поездок. Кто их кормит

Рост замедлился до 4,3%

По данным Росстата, за первое полугодие 2026 года россияне совершили 43,2 миллиона поездок по стране — на 4,3% больше, чем за тот же период годом ранее. Цифру озвучили на августовском совещании по развитию внутреннего туризма.

Динамика сохранилась, но темп изменился принципиально. Ещё недавно отрасль привыкла к двузначным процентам роста; глава Минэкономразвития Максим Решетников по итогам полугодия предположил, что за весь 2026 год показатели будут сопоставимы с прошлогодними. Прогноз ведомства — около 94 миллионов поездок за год.

При этом рост распределён крайне неравномерно. Карачаево-Черкесия прибавила 117,4%, турпоток в Амурскую область вырос почти вдвое на фоне безвизового режима с Китаем, регионы Золотого кольца показали 12,3 миллиона поездок и плюс 6,7%. Автотуризм, наоборот, просел — сказались проблемы с топливом.

В десятке лидеров по числу поездок за полугодие — Москва (6,4 млн), Краснодарский край (4,2 млн), Московская область и Санкт-Петербург (по 3,3 млн).

А доходность упала заметно сильнее

Вот здесь и находится главный сюжет года.

По данным IBC Real Estate и Hotel Advisors, загрузка московских гостиниц в первом полугодии 2026 года сократилась до 69%, в люксовом сегменте — до 42%. Средняя стоимость номера снизилась на 6%, вслед за ней уменьшилась и выручка на доступный номер.

Региональная картина ещё жёстче. Падение выручки на номер (RevPAR) по итогам полугодия:

• побережье Сочи — минус 27%
• Пермь — минус 19%
• Кемерово — минус 12%
• Астрахань — минус 11%
• горный кластер Сочи — минус 7%
• Калининград и Нижний Новгород — минус 6%

В Санкт-Петербурге выручка на номер в классических отелях за январь — июнь снизилась на 1%, до 6,1 тысячи рублей. Для сравнения: годом ранее этот показатель за то же полугодие вырос на 19%. Загрузка по рынку опустилась до 59%.

Рынок отреагировал предсказуемо. В первом квартале 2026 года число ликвидаций гостиничных компаний в России выросло на 16,3%, а темпы регистрации нового бизнеса снизились. Ввод новых номеров тормозит: по прогнозу Nikoliers, в Москве в 2026 году будет сдано 443 гостиничные комнаты — в два с половиной раза меньше, чем годом ранее.

Складывается ситуация, к которой отрасль не привыкла: гости есть, а денег меньше.

Что происходит с питанием, когда падает маржа

Дальше начинается управленческая арифметика, знакомая каждому, кто руководил объектом размещения.

Когда доходность номерного фонда снижается, а поток сохраняется, бизнес ищет, где сократить расходы. Номерной фонд трогать нельзя — он и есть продукт. Персонал стойки сокращать некуда. Остаётся питание, потому что это единственная зона, где экономия выглядит управляемой и даёт эффект сразу.

Набор решений почти всегда один и тот же:

• сменить поставщика на более дешёвого
• сократить смену на кухне
• упростить меню
• перевести часть производства на аутсорс
• отложить обновление оборудования ещё на сезон

Каждое решение по отдельности выглядит разумно и обратимо. Вместе они меняют профиль риска объекта — и делают это незаметно, потому что последствия проявляются не в месяце, когда принято решение.

Показательно, что похожие процессы фиксируют и на зарубежных рынках: отраслевые эксперты описывают, как отели в условиях роста издержек урезают шведский стол и экономят на персонале, получая в ответ падение качества сервиса и разочарование постоянных гостей.

Арифметика, которую редко проговаривают

Турист — это не одна услуга, а три приёма пищи в день.

Отель на 200 номеров при загрузке 70% даёт около полутора сотен завтраков ежедневно. Санаторий с полным пансионом — три полноценных цикла питания в сутки, без выходных, весь год. Детская смена — то же самое, но с отдельными требованиями к сырью, обработке и документации.

При этом сезонность в туризме экстремальная. Разница между февралём и августом на курорте бывает двукратной. Пищеблок, спроектированный под среднегодовую загрузку, в пик работает на пределе: та же холодильная мощность, то же количество производственных помещений и, как правило, сезонный персонал, набранный в мае.

Кадровая картина 2026 года эту нагрузку не облегчает. По данным hh.ru, повара, пекари и кондитеры остаются одной из самых дефицитных категорий массовых профессий: даже при росте числа резюме за год на четверть и сокращении числа вакансий на 14% дефицит сохраняется. Работодатели конкурируют за людей, которые уже умеют работать и могут включиться сразу.

Получается схождение трёх факторов: пиковая нагрузка, мощности по среднему расчёту и наименее опытная за год смена. Ровно в тот месяц, когда объект зарабатывает основную часть годовой выручки.

Масштаб работает в обе стороны

В 2024 году Россия пережила крупнейшую за четверть века вспышку ботулизма. По данным руководителя Роспотребнадзора Анны Поповой, пострадали 417 человек в одиннадцати регионах, двое скончались. Причиной стал продукт, разошедшийся по стране через сервисы готовой еды; гражданские иски пострадавших превысили 70 миллионов рублей.

Эта история не про отель и не про курорт. Но она показывает механику, которая работает везде, где растёт масштаб: чем длиннее цепочка поставок и шире география, тем большему числу людей достаётся одна ошибка.

Внутренний туризм устроен так же. Один поставщик обслуживает десяток объектов в регионе. Один цех готовит на несколько площадок. Одна партия сырья расходится по всей курортной зоне. При потоке в десятки миллионов человек локальный инцидент перестаёт быть локальным.

Похожая логика видна в детском сегменте. По данным Роспотребнадзора, число очагов кишечных инфекций, связанных с питанием в школьных столовых, держится на уровне двух-трёх десятков в год. Летние смены и санатории работают в том же режиме, только в пик сезона и часто силами временного персонала.

Что из этого следует для конкретного объекта

Если убрать общие рассуждения, для руководителя остаётся несколько практических вещей.

Расчёт мощностей — по пиковому месяцу, а не по среднегодовому

Это касается холодильного оборудования, площади производственных помещений, численности смены и объёма закупки. Средняя цифра не описывает ни один реальный день в году.

Экономия на поставщике требует усиления входного контроля, а не ослабления

Переход на более дешёвое сырьё — нормальное управленческое решение в падающем рынке. Ненормально делать это, не меняя процедуру приёмки.

Сезонному персоналу нужно не сокращённое обучение, а более простое

Времени на подготовку меньше, значит процедуры должны быть выполнимы человеком, который вышел на работу вчера.

И отдельно — документы

С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Межсезонье остаётся единственным окном в году, когда систему можно привести в порядок без ущерба для операционной работы: обновить программу производственного контроля, документацию по ХАССП, технологические карты, программы обучения.

Рынок перешёл в другую фазу

Последние годы отрасль росла экстенсивно: поток увеличивался сам, и этого хватало. Показатели 2026 года говорят о том, что эта фаза закончилась. Рост замедлился до нескольких процентов, доходность снижается, объекты закрываются, ввод нового предложения тормозит.

Выигрывает не тот, кто быстрее рос, а тот, у кого выстроены процессы. Питание здесь — не статья расходов, которую можно поджать до следующего сезона, а зона, где одна ошибка стоит дороже всей годовой экономии.

Хорошая новость в том, что момент подходящий. Когда загрузка снижается, появляется то, чего не бывает в сезон, — время.

Материал подготовил Лев Монахов, эксперт по пищевой безопасности компании «ФУД АУДИТ».

О требованиях к пищевой безопасности, изменениях СанПиН и практике проверок пишем в телеграм-канале: t.me/foodaudit24. Подписывайтесь.