Повар уволился. Кто теперь заполняет журналы

Удержание персонала принято считать задачей отдела кадров. На производстве и в общепите это не так. Здесь текучесть — вопрос пищевой безопасности, потому что все процедуры, которые обеспечивают безопасность продукции, выполняют люди. Те самые, которые уходят.

Система ХАССП описана в документах, но живёт в действиях сотрудников. Если человек, знавший, как всё устроено, уволился, а новый ещё не понял, — система на этот период существует только на бумаге.

Что происходит с кадрами прямо сейчас

По данным hh.ru, по итогам 2025 года повара и пекари вошли в число самых дефицитных профессий России: около двух резюме на вакансию. Для сравнения, на позиции официантов, барменов и бариста приходится более двенадцати резюме на вакансию, а на менеджеров ресторана — около десяти.

Цифры показывают, где именно сосредоточено напряжение. Дефицит не в зале. Дефицит в производственном ядре — там, где создаётся продукт и где решается, будет он безопасным или нет.

По данным исследования Antal Talent, наибольший уровень текучести кадров по итогам 2025 года зафиксирован в гостиничном бизнесе и туризме, рознице, ИТ и логистике. Основные причины, которые называют сами компании: уровень зарплаты и бонусов относительно рынка, отсутствие карьерных перспектив и высокий уровень стресса.

Для массового персонала высокая текучесть вообще считается нормой: в отраслевой практике диапазон 30–80% в год не воспринимается как аварийный. Проблема в том, что для пищевой безопасности это именно аварийный режим.

Мнение эксперта: при текучести выше 50% в год предприятие фактически заново обучает половину смены ежегодно. Это значит, что в любой момент времени часть процедур выполняется людьми, которые делают это первый месяц. Система пищевой безопасности должна быть спроектирована с учётом этого факта, а не вопреки ему.

Шаг 1. Посчитайте реальную стоимость текучести

Что обычно считают. Затраты на подбор: размещение вакансии, время рекрутера, оформление.

Что не считают. Время наставника, снижение производительности в период адаптации, ошибки новичка, переделанные заказы, списанное сырьё. По оценкам практиков рынка труда, полная стоимость найма с учётом обучения и адаптации доходит до двух-двух с половиной окладов позиции.

Что не считают вообще никогда. Стоимость риска. Нарушение, допущенное сотрудником, который не разобрался в процедуре, стоит не переделанного блюда, а штрафа, предписания или приостановки деятельности.

Что делать прямо сейчас

• Посчитайте, сколько человек на производстве сменилось за последние двенадцать месяцев
• Отдельно посчитайте тех, кто ушёл в первые три месяца — это показатель качества адаптации, а не рынка труда
• Сопоставьте эти цифры с датами замечаний, которые фиксировались при внутренних проверках

Если пики нарушений совпадают с периодами смены персонала, дальше можно не искать причину.

Шаг 2. Сделайте процедуры выполнимыми для новичка

Самая частая ошибка при разработке документации по ХАССП — писать её для того, кто уже всё знает. Такие процедуры проходят проверку, но не выполняются в смене.

Проверочный вопрос простой: может ли человек, вышедший на работу сегодня, выполнить эту процедуру правильно, прочитав её один раз? Если нет — процедура не работает, независимо от того, как аккуратно она оформлена.

Что делать прямо сейчас

• Уберите из рабочих инструкций нормативные формулировки, оставьте действия
• Переведите то, что можно, в визуальную форму: схемы зон, цветовая маркировка инвентаря, температурные таблички на оборудовании
• Разместите инструкции там, где выполняется операция, а не в папке у заведующего производством

Мнение эксперта: цветовая маркировка разделочного инвентаря — самый недооценённый инструмент. Она не требует ни знания норм, ни памяти, ни опыта. Новый сотрудник берёт доску нужного цвета, потому что другой рядом просто нет.

Шаг 3. Встройте обучение в приём на работу

Обучение, которое проводится «когда будет время», не проводится никогда. При высокой текучести это означает, что значительная часть смены никогда его и не получит.

С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — подходящий момент, чтобы пересобрать программу первичного инструктажа целиком, а не дописывать её к прежней.

Что делать прямо сейчас

• Определите минимальный объём, без которого сотрудник не допускается к работе: личная гигиена, маркировка, температурные режимы, действия при отклонении
• Зафиксируйте порядок допуска документально, включая медосмотр и гигиеническую подготовку
• Проверьте, что программы обучения соответствуют действующей редакции санитарных требований, а не предыдущей

Шаг 4. Назначайте ответственных персонально

Формулировка «ответственный — заведующий производством» в документах выглядит корректно ровно до того дня, когда заведующий в отпуске, а журнал не заполнен.

Ответственность, закреплённая за должностью, а не за человеком, при смене персонала повисает. И обнаруживается это обычно во время проверки.

Как может выглядеть распределение — процедура, основной ответственный, замещающий и место фиксации:

• Контроль температуры холодильника — повар смены, замещающий су-шеф, фиксация в журнале температур
• Маркировка заготовок — заготовщик, замещающий повар смены, фиксация в листе контроля смены
• Приёмка сырья — кладовщик, замещающий администратор, фиксация в журнале входного контроля

Что делать прямо сейчас

• Составьте перечень процедур с указанием конкретных фамилий
• Для каждой процедуры определите замещающего на случай отсутствия основного ответственного
• Пересматривайте этот перечень при каждом изменении в составе смены, а не раз в год

Шаг 5. Работайте с первыми тремя месяцами

Первые месяцы — самый уязвимый период сразу с двух сторон. Именно в это время сотрудник чаще всего увольняется и именно в это время он чаще всего допускает нарушения.

По данным Antal Talent, ключевыми мерами снижения текучести работодатели называют программы адаптации, развитие корпоративной культуры и конкурентоспособную оплату. Адаптация в этом списке стоит первой не случайно.

Чек-лист по периодам

• День 1: допуск, ключевые правила, маршрут по зонам, маркировка, гигиена
• Неделя 1: работа под наблюдением и проверка базовых операций
• День 30: короткая проверка знаний и разбор ошибок
• День 90: оценка самостоятельной работы, закрепление зоны ответственности

Что делать прямо сейчас

• Назначьте наставника поимённо, а не «кто свободен»
• Разбейте вход в должность на этапы с понятными точками контроля
• Проведите проверку знаний через месяц работы, а не только при трудоустройстве

Шаг 6. Используйте обучение как нематериальную мотивацию

По данным HeadHunter, медианные зарплаты в общепите растут двузначными темпами, но доход работников отрасли по-прежнему отстаёт от средних значений по стране. Конкурировать одной зарплатой сложно, тем более что фонд оплаты труда уже занимает от четверти до сорока процентов выручки в зависимости от формата заведения.

Здесь у пищевого производства есть недооценённый ресурс. Обучение по пищевой безопасности — это не только выполнение требований, но и профессиональный актив сотрудника, который остаётся с ним. Документ о пройденном обучении повышает его ценность на рынке, и это можно предъявлять как часть предложения работодателя, а не как обязанность.

Что делать прямо сейчас

• Включите обучение в описание вакансии наравне с графиком и зарплатой
• Выдавайте сотрудникам подтверждающие документы по итогам обучения
• Стройте внутреннюю карьерную лестницу с привязкой к освоенным процедурам, а не только к стажу

Итог

Текучесть нельзя отменить приказом. Но можно перестать строить пищевую безопасность на памяти нескольких опытных сотрудников.

Рабочая система ХАССП выдерживает отпуск, больничный, смену повара и уход заведующего производством. Для этого нужны понятные инструкции на рабочем месте, обучение до допуска, персонально назначенные ответственные, замещение и регулярная проверка новичков.

Если после увольнения одного сотрудника никто не понимает, кто и как выполняет критическую процедуру, проблема не в кадровом рынке. Проблема в том, что процесс не был системой.

Материал подготовила Наталья Колганова, эксперт по пищевой безопасности, сертифицированный аудитор систем менеджмента ISO 22000, ISO 19011.

О требованиях к пищевой безопасности, изменениях СанПиН и практике проверок пишем в телеграм-канале: t.me/foodaudit24. Подписывайтесь.